料理人にとって、料理に鱗が入ることは、絶対に避けなければなりません。 その為、一般的には、鱗が付いた皮と身の間で包丁を入れ、皮を剥ぎ、きれいに鱗を取ります。これが通常。 一方、日高町の、多くの民宿旅館では、皮を剥がずに鱗のみを取ります。 つまり、料理の中に鱗が入ってしまうリスクが大きくなる。 ※写真でも分かるように、皮の部分がたくさん残っています。 クエは、身と皮の間に脂がのっていることから、前者は、その部分を含めて鱗を取り除いてしまうため、おいしさが多少なりとも損なわれてしまいます。 鱗が入るリスクを取ってでも、クエのおいしさを味わってもらう、これが、クエの町の「こだわり」です。